干煸牛肉丝

干煸牛肉丝的做法

1.准备好主要食材,牛肉切0.4厘米左右的片,片最好是长方形的,然后排列好

2.再切0.4厘米左右宽的丝,长度最好在8-10厘米最好

3.芹菜芯切成和牛肉差不多的丝,干辣椒先去籽然后也切成细丝备用,姜切细丝备用

4.花椒在锅里炒到深红色,然后给辗碎备用,郫县豆瓣剁细

5.锅要提前烧好油泡上,以防粘锅,油到六成热下牛肉丝中小火慢煸,煸一会儿可能水气较大,那么就把牛肉先盛出来,把水油倒掉,再倒一些新油来煸,油不必太多,比平时炒菜稍微多一点就行

6.小火一直煸,要不停的铲动,大约需要十多分钟,感觉肉丝有点干松,这时把肉丝拨到一边,下豆瓣酱炒香,然后下姜丝和牛肉丝一起煸,下黄酒、白糖,煸三五分钟再下辣椒丝炒半分钟,然后下芹黄丝炒两下出锅装盘,然后把辗碎的花椒面撒上就行了

烹饪技巧

1、切牛肉丝的时候最好不要顺丝切,因为这样肉丝出来不好咬断,斜着切,就刀和纹理差不多成30度角切最合适,这样炒出来即不容易断,口感还好。

2、牛肉是非常不出数的,尤其是干煸的菜,一大把牛肉丝炒完就这么一小点,所以最少得半斤,而且肉丝一定要切长切粗些,就我上述的那个肉丝的度量是最基本的,如果你切的太细太短,那么炒出来至少缩一倍。

3、在开始煸肉丝的时候腥膻味比较大,因为什么调料也没放,等调料一放就没问题了,豆瓣一定是在牛肉丝煸的差不多快干的时候再放,要是早放,牛肉还没煸好呢,豆瓣糊了就完了,芹黄芯一定最后放,放下炒两下赶紧出,不然芹黄不脆了,起不到爽口的作用。

4、辣椒丝是起到让牛肉更辣一点的作用,更讲究一点做法是在油里先稍微过一下,把生辣椒的味道去掉,然后再放进牛肉丝里,如果觉得辣椒丝不过瘾,那么你就直接辣椒面也成。

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