能吃出肉味的素版鱼香肉丝

能吃出肉味的素版鱼香肉丝的做法

1.

准备食材

2.

黑木耳泡发、洗净

3.

杏鲍菇切丝,不要太细。我们用杏鲍菇来代替肉丝,后面还有其他的操作,太细的丝效果不好。

4.

杏鲍菇丝焯水

5.

杏鲍菇焯水后用力挤出水份,再用厨房纸巾蘸去多余的水份

6.

焯过水的杏鲍菇丝中加入1勺料酒、少许盐、少许生抽、1勺干淀粉抓匀

7.

黑木耳、胡萝卜、青椒切丝

8.

蒜、葱、姜按1:2:3的量切末,而且量不能太少。要想做出正宗的鱼香口,必须按这个比例,这是大厨试了很多次总结出的。

9.

葱姜蒜中加入1勺料酒、2勺生抽、2勺糖、2勺米醋、2勺水、1勺淀粉,搅匀做成碗汁

10.

杏鲍菇中加入一点油,这样可以避免下锅后粘连在一起。锅烧热,放比平时炒菜量稍多的油,油温三成热时下入杏鲍菇,迅速滑散。油温千万别高了,否则杏鲍菇丝会粘连在一起。

11.

然后依次下入胡萝卜丝、青椒丝滑炒,

12.

最后下入木耳丝关火,关火后炒匀出锅。木耳在翻炒时容易崩油,所以关火后再翻炒。

13.

锅中留少量底油,一勺郫县豆瓣酱,小火煸炒出红油。一定要用小火,时间越长炒出的红油越红,越香,时间短了会腥。

14.

倒入碗汁,煮开

15.

放入滑过油的杏鲍菇、青椒、胡萝卜、木耳丝迅速翻炒炒锅

烹饪技巧

小贴士

1.我们用杏鲍菇来代替肉丝,丝不要切得太细,太细的丝效果不好。

2.滑过油的杏鲍菇丝像极了肉丝

3.蒜、葱、姜按按1:2:3的比例,而且量不能太少。要想做出正宗的鱼香口,必须按这个比例,这是大厨试了很多次总结出的。

4.杏鲍菇如果滑炒前,加入少许油,避免下锅后粘连。滑炒杏鲍菇时油温在三成热,不要太高,否则一下锅就全粘在一起。

5.木耳在大火翻炒时容易放炮崩油,一定要小心,所以关火后再翻炒

6.煸炒郫县豆瓣酱一定要用小火,时间越长炒出的红油越红,越香,时间短了会腥。

7.鱼香肉丝的糖、醋比例很关键,在餐馆里经常吃的偏甜或偏酸,都使整道菜大打折扣。所以酸甜配比很关键,大家也可以根据自己的口味做出调整。

8.豆瓣酱很咸,盐一定不要放多了。

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