锅巴菜

锅巴菜是天津具有浓郁地方特色的小吃,创于清光绪年间,其特点是色香味型俱佳,以大福来字号制作的最有名气。说起来这锅巴菜还是大有来头呢。 清代乾隆年间,张记的煎饼铺生意在市面上做得很有起色。有一回赶上乾隆皇帝微服私访打此地路过,吃惯了山珍海味的乾隆,特别想尝尝民间最爽口的煎饼卷大葱。吃得舒坦,着急难免犯噎,他就想跟店家要点热汤,店里本来不卖汤,可掌柜张兰觉得这老爷子谈吐不俗挺有身份的,赶忙招呼内人郭八姐着手打点。这郭八姐是吃百家饭长大的苦出身,干活做事麻利活泛,见客人嘴急,就想起当年自己常吃的煳饭嘎泡菜汤,又解饱又解乏。当即就把现成的煎饼撕成碎片浸入菜汤中,再放上点油盐和香菜等佐料,一大碗热乎乎的清汤就端了上来。乾隆正噎得难受,见了汤,不由分说就一口闷掉。煎饼爽口,清汤顺口,乾隆指着汤就问:“叫什么名字啊?”郭八姐以为问她名字,接着就回答:“郭八……”乾隆一听,“锅巴倒也合理,锅巴的嘎巴嘛!若再加个菜字,叫锅巴菜,最宜下干粮,更好。”第二天,乾隆的侍卫来到张记煎饼铺,开口就说:“掌柜的,你的大福来了!”搞得张兰莫名其妙。“可知道昨天吃煎饼的人是谁吗?是当今皇上乾隆爷!皇上夸你们的锅巴菜好,看你们生活清苦,特赏银200两。”张兰接过银子又惊又喜,立即喊出内人叩头谢恩。从此,张兰将这个侍卫所说的“大福来”取代“张记”,成为店铺字号,煎饼铺也改成锅巴菜铺,借着乾隆的赐封,锅巴店生意十分兴隆。到了光绪年间,张兰重孙张起发又改进了工艺,发明了大小卤制法并添加了六种小料,不断完善提高,才有了今天人们交口称赞的中华名小吃———大福来锅巴菜

锅巴菜用料工具

主料:小米面(150g)绿豆面(150g)水(360ml)辅料 香油(适量)盐(适量)十三香(适量)姜粉(适量) 芝麻酱(适量)腐乳(适量) 韭菜花(适量) 辣椒油(适量) 香菜(适量)味极鲜(适量)鸡粉(适量)水(适量)淀粉(适量)

厨具: 煮锅分类素菜凉菜咸鲜其他数小时普通难度

锅巴菜的做法:

1.锅巴菜分为两步来操作。提前一天做出锅巴,转天早上做卤料,很美味的早餐。第一步是制作锅巴。小米面和绿豆面1:1的比例。加入的水的比例是小米面、绿豆面的总和,再多一点点即可。

2.以这个为例:小米面和绿豆面的总量是300克,加水300ml,拌匀,这时有些稠,再加入50-60ml的水,试着往里加入,不要太稀。

3.电饼铛预热,用油刷将电饼铛刷一遍,注意:不要带很多油。

4.看到电饼铛里面吗?用有刷刷干净就可,千万不要多油。倒上面糊。

5.快速的用刮板摊开成薄饼。

6.待薄饼四周上翘,将其翻面。

7.反面后再烤1-2分钟就熟了。(约4-5分钟一张锅巴)

8.依次的烙好锅巴。

9.叠加在一起,切成不规则的条状。

10.抖散,放凉,放入冰箱储存。

11.第二步制作卤料。食材:淀粉、姜粉、十三香、香油、味极鲜,还有鸡粉和盐。

12.准备

调料::香菜、蒜水、腐乳、芝麻酱、韭菜花和辣椒油。

13.从冰箱取出锅巴,放在电饼铛上热一热。特别好吃。

14.锅中放水烧开,放入十三香和姜粉,快速的搅拌均匀。

15.放入美极鲜。

16.放入盐。

17.干淀粉用少许的水调匀。

18.边倒入,一边快速的搅打均匀。

19.成为透明的粥状即可关火。最后放入香油和鸡粉调下味道。

20.将卤汁盛入碗中。

21.上面放入锅巴。

22.加入

调料::香菜、麻酱汁、腐乳汁、蒜水、韭菜花和辣椒油。拌开就可以享用了。

23.同芝麻烧饼一起食用,味美适口。

小窍门:

锅巴菜以绿豆、小米磨成面,用水搅拌成适度的面糊,摊成薄厚均匀的煎饼,用刀切成柳叶状,浇上用十几种

调料:制成的卤计,再洒上辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁、香菜叶,轻轻搅拌后即可食用。锅巴菜柔软滑润,清素芳香,既可当菜,又可作早点或正餐,同芝麻烧饼一起食用,味美适口。

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