家宴惊呼指数最高的私房经典——酥炸龙头鱼云

菜谱简介

酥炸龙头鱼,在我家的每次家宴上,当酥炸龙头鱼以头盘出列时,轻轻咬开外层炸得酥脆的云吞皮,里面的龙头鱼爆浆而出,果冻一般的口感,溜溜地顺着喉间滑下,总能听到一片惊呼:这到底是什么?! 创造奇迹的自然就是龙头鱼。龙头鱼是一种海鱼,但奇怪的是虽然我娘家就在海边,但我还是嫁到南宁后才第一次知道龙头鱼,北部湾应该不产这种鱼或是不爱吃这种鱼??我看到海鲜档有一种全身白白的鱼,摸上去通体软绵绵的,详细一看居然还长了脑袋两旁还有两条长长的须,以我这种贪新鲜的个性,当然觉得好奇了,忙问店家,店家说这是龙头鱼,还拿起一条龙头鱼凑到我眼前,说:“你看看,是不是像一个龙头?!”咦,真的认真一看,果然看到一个龙头! 其实,龙头鱼在一些地方也叫做狗母鱼、水潺、龙头鲓等,但在福建东部一带,把这种鱼叫做“水定”,那里的关于龙头鱼的传说是这样的:原来这种水定以前并不是长成这样的,有一次,鳓鱼向龙王要骨头壮身,龙王下令让百种鱼类各捐赠一根骨头。水定虽然只有一根硬骨,但它心肠好,也把这唯一的一根骨头献了出去,顷刻就瘫软在龙宫门口。龙王问明情由,方知水定失去了硬骨,担心今后它以后会被其他同类欺负,便给它赐了一个龙头,并对它说:“我赐你一个龙头,别的鱼见到龙头,就像见到我一样恭恭敬敬。”所以,龙头鱼这才有了如今的嘴脸。 龙头鱼的传说并不浪漫,但龙头鱼通身没有恼人的鱼刺,而且一堆胖墩墩的肉倒也非常可爱。这种鱼最适合我这种爱吃鱼又怕鱼刺梗喉的人,所以在闽东,人们直接用龙头鱼捣碎了加工成鱼丸,可以随意炒、炸、焖、溜;而南宁阿姆们,最喜欢捡几条大的回去清蒸给乖孙吃,因为吃这样的鱼最保险,永远不会担心鱼刺卡住小盆友喉咙而引起婆媳矛盾。 我平时也喜欢用豉汁来蒸龙头鱼,先把豆豉剁碎了,放到锅里爆一爆,再加入蒜蓉、葱末、生抽、蚝油炒成一碗豉汁,然后淋到治净的龙头鱼上,送入上汽的蒸锅蒸三分钟,蒸出来的龙头鱼口感滑溜溜的,有点类似水豆腐,所以有些地方也把龙头鱼叫做豆腐鱼。不过,有一次,我突发其想,用云吞皮把龙鱼头包起来,做成龙头鱼云吞,原就是想取龙头鱼的海鲜味下一碗阳春白雪的云吞面,心下一动转为用油锅炸透,起初只不过是一时贪新鲜,点知试尝了之后,发现除了保存有滑溜溜的口感,更惊喜的是中间那根酥酥软软的细骨,也已融为一体,果冻般顺与滑,海洋的气息,彻底征服了我,在之后的每种大大小小的家宴上更出彩不断,酥炸龙头鱼云吞,竟然成了我的私房经典。 嘿嘿,私房经典绝对是靠脑子悟出来的。

材料

食材:龙头鱼10条、云吞皮200克、番茄沙司或泰式甜辣酱适量

调料:盐1克、料酒10克、姜葱末适量、鱼露5克、蚝油5克、白胡椒粉10克、淀粉少许、油300毫升(实耗30毫升)

做法

1、准备好食材,龙头鱼一般是冰腥的,处理的时候在鱼头切一小刀,用刀压住鱼头,用手一扯鱼尾,鱼肠就被拖出来了,鱼头鱼肠都丢弃不用了。

2、把龙头鱼切成2-3厘米的小段,加入盐、料酒、姜葱末、鱼露、蚝油、白胡椒粉、淀粉拌匀,腌制15分钟。

3、取一张云吞皮,中间放在腌制好的龙头鱼段。

4、每一块龙头鱼的形状都不太一样,用云吞片随意包紧就可以,并不一定强调形状,但注意封口一定要严。

5、锅里倒入油,烧至微微起泡,把包好的龙头鱼云吞放到油锅里小火炸到表面金黄(约5-6分钟)。

6、捞出,用吸油纸吸干多余的油份即可,吃的时候配上番茄沙司或泰式甜辣酱就可以了。

小诀窍

1、龙头鱼不要切得太大块了,要以云吞皮可以完整包裹为准,也是保证炸的时候,云吞皮和龙头鱼的成熟度是一样的。

2、在家里做油炸菜,建议用小奶锅分次炸,这样比较节省用油,而且分批炸制可以了让食材定型好。

3、放云吞下锅炸的时候,一次不要放太多以免粘连,要注意用筷子相互划开。

4、因为龙头鱼的水分比较多,云吞皮必须要包紧,以防下锅炸的时候水分溢出来引起油溅,在边缘涂上一点清水可帮助云吞皮收紧。

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