太白酱肉

小时候,每年秋风起,银杏叶落,便知道已进入深秋,走在大街小巷,到处都弥漫着柏桠的味道——这是街坊四邻又开始熏制腊肉了,这也就意味着离新年不远了。

现在到处都是高楼大厦,想要自己熏制腊肉已属不易,大多数的人都是委托熟识的肉贩将腊肉香肠熏好灌好后拿回家中。不过我觉得这种方法与商超中直接购买成品并无太大的区别,因为少了那种悉心的呵护和那份期待,所以没法熏制腊肉我宁愿做酱肉。

酱肉和腊肉还是有一些区别的,酱肉少了腊肉的那一份柏桠的烟香,而且小时候我总是觉得酱肉有一种令人腻味的甜酱味。

直到后来,我吃过了太白酱肉,完全不同于普通酱肉的感觉:酱香浓郁,爽口不腻,那一刹那,我甚至有些疑惑——这是我认知中的酱肉吗?!

太白酱肉源自李白故里的江油,做法众说纷纭,有类似酱油肉的浸泡做法,也有川菜中的酱腌的方法。本文中的方法是参考了川菜大师李万民的百年太白肉的制法和中华老字号带江草堂的太白酱肉的技法而确定的做法。

主料

五花肉500克

辅料

盐16克花椒2克白酒10克甜面酱30克白糖5克醪糟15克五香粉5克花椒粉2克辣椒粉10克

太白酱肉的做法

1.精盐12克中加入花椒粒2克炒成椒盐

五花肉修整成较为规则的形状,用椒盐加上白酒腌制6-7天,中途翻面一次

腌制好的五花肉取出晾干表面水分

2.将其余的调味料调成酱料,用刷子均匀涂抹在腌好的肉上,挂在阴凉通风处晾干

3.晾至酱肉表面发干时,再次涂抹酱料,如是3次

晾至酱肉肉皮的表面干硬,而按压整块肉仍有弹性时便晾制好了

4.晾好的酱肉用热水洗净

5.下开水锅中中火煮30-35分钟

捞起晾凉后切薄片,摆盘即可上桌

烹饪技巧

1、腌制时的气温应在10℃左右,温度较高的话可以将肉放入冰箱中冷藏腌制;

2、如果在冰箱冷藏室内腌制,可以适当减少精盐的用量;

3、五香粉是最简单的香料搭配,还可以添加山奈、八角、草果、桂皮、栀子、荜茇等等以增加香气;

4、根据酱肉的咸淡,烹煮时可选择水煮或蒸熟。

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