番茄烧汁肉丸子

圆圆的肉丸子是很多人最爱的一种肉食菜,外表圆圆的富有寓义。取“圆”字寓意“团圆”、“圆满”是吉祥之意。 鲁菜中有一道经典菜—干炸丸子。干炸是炸中很有名的一种做法,是指将加工成形的原料调味后,挂湿淀粉糊或者湿淀粉全蛋糊,在急火加热的热油中炸制成熟的做法。就像干炸丸子,从头到尾均使用的是大火,有人问那不怕炸得外面煳了,而里面不透吗?当然不怕了,老祖宗早就为我们想好了解决的办法:一硬、一蹲、一颠,让热油里的小小肉丸不但能熟还能外焦里嫩,真是了不得。 首先,我们要将锅中坐油,开大火加热,烧到5成热的时候,用勺子或者直接用手放入小肉丸,厨师提示还是用手比较好,这样感觉操作起来更快,也更加准确。大火一边加热着锅中的油,一边煎炸着丸子,从第一个丸子下锅,到最后一个入油,最好不要超过3分钟,期间还要用漏勺不停地翻动锅中的丸子,这样才能不容易让所有的丸子粘到一起。最后一个丸子也放到了油里后,稍炸,感觉所有的丸子都表皮硬了,用漏勺将丸子全部捞出,锅里的油再继续加热,大约7成热了,将所有的丸子再次放入锅中,这次主要是让丸子上色。之后还有蹲和颠的步骤,蹲的目的主要让丸子等慢慢加温,而不要一直在大火上坐着,这样丸子就不会出现外面煳了里面还不熟的状况,而颠的作用则是让丸子在不停的与漏勺的碰撞中,产生更加松脆的口感。 干炸丸子的肉一般选择前臀尖,肥瘦在5:5左右,有的人也愿意选择五花肉或者后臀尖,其实口感差不多,只是要说明的就是干炸丸子中的肉一定要有肥的,这样炸出来的丸子才能油润有余。传统的方法是将肉先切成片,再切成丝,之后切成丁,最后反复剁烂,现在有了绞肉机就不用这么麻烦了,可以将肉馅反复放到绞肉机中绞两遍,干炸丸子的肉一定要特别细腻才行。另外肉馅放入

调料:后,要不停地抓摔才能让丸子上劲,这个动作只能用手来完成,抓摔的目的有两个,一是可以让丸子的肉质更加有劲,另外一个目的是让肉馅中的淀粉迅速均匀地融入丸子当中,否则仅用手来搅拌肉馅很难达到完全融合的目的,如果有没有化开的淀粉块,在炸的时候就可能会出现爆锅的现象。

番茄烧汁肉丸子用料工具

主料: 五花肉 (500克)

调料: 香葱 (适量) 西红柿 (适量) 洋葱 (适量) 鸡蛋 (2枚) 盐 (10克) 鱼酿酱油 (2大勺) 鱼露 (1大勺) 黑胡椒粉 (2小勺)

厨具: 食物调理机

番茄烧汁肉丸子的做法:

1.主料::五花肉500克配料:香葱、西红柿、洋葱各适量,鸡蛋2枚

调料::盐10克、鱼酿酱油2大勺、鱼露1大勺、黑胡椒粉2小勺

2.香葱切末、五花肉切大块备用

3.将五花肉、香葱末、鸡蛋置入搅拌桶内

4.料理机调到陷料档位,将肉打成肉泥

5.依次加入盐10克、鱼酿酱油2大勺、鱼露1大勺、黑胡椒粉2小勺,再继续搅拌至到肉泥上劲

6.取出肉泥,锅中烧油

7.油温8成热时,左手抓馅,将丸子从左手虎口处一个个挤进锅内,丸子飘起来后用漏勺全部舀出,再入下一批丸子炸制

8.番茄和洋葱切成小粒、取另一口锅,将番茄粒和洋葱粒入锅煸炒

9.冲入清水小火炖制,将炸好的肉丸子入锅一起烩制,加少许盐调味即可

小窍门:

1、猪肉肥瘦比例:5:5; 2、炸制丸子的油温一定要宽,否则丸子就容易窝油,丸子的口感就油腻啦。

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