油面筋塞肉

小时候的夏天,除了每天午后我和弟弟趁着爸爸妈妈午睡的时间跑到院子后面的田里玩水之外,另外一件让我印象特别深的就是腌豆瓣酱了。

在我上小学之前家里虽然吃穿不缺,但到了冬天餐桌上基本就是大白菜和萝卜土豆的天下了,蔬菜种类没有如今这么多可供选择,豆瓣酱可以说是解决这个问题的最好选择,用料比较常见也比较好保存、耐储存。腌豆瓣酱对于妈妈和街坊婶子大娘来说可是件大事呢,要早早的开始挑拣黄豆、泡豆、煮豆,还要提前看好天气,保证煮好的豆子在发酵时阳光充足,看着煮的胖乎乎豆子由饱满到干瘪,然后一天天的长出菌丝真的是一件非常神奇的事情。

腌制豆瓣酱的过程是展现各家妈妈创意的时刻,我妈喜欢在腌豆瓣酱时放一些西瓜,等豆瓣酱晒足了日子,腌好的豆瓣酱颜色特别漂亮,汤汁清亮不浑浊。刚腌好的豆瓣酱比较适合直接下饭吃,一口下去满口酱香,隐约还有丝丝西瓜的清甜。放的日子越久豆瓣酱的咸度越重,到最后就比较适合烧个豆腐、炒个鸡蛋之类的了。如今生活条件好了,冬天也不用担心蔬菜匮乏了,妈妈也好久没有自己腌豆瓣酱了,不过小时候的那些画面我却一直记在脑海深处,怎么都忘不掉。

豆瓣酱除了下饭烧菜之外还特别适合肉类搭配,平时烧肉、炖鱼的时候加一勺豆瓣酱既增鲜去腥还可以增加风味。今天的油面筋塞肉其实也是这个套路,将豆瓣酱和肉的组合过程提前,用剁碎的豆瓣酱来调馅。如此处理之后油面筋塞肉吃起来酱香味更浓郁一些,甜味稍减,更适合北方人的口味。

主料

油面筋12个五花肉200克香菇(干)8朵

辅料

香葱3-5棵姜4片黄酒3克豆瓣酱8克白胡椒粉2克盐2克有机酱油8克白糖5克水适量花生油

油面筋塞肉的做法

1.五花肉去皮洗净,用细切粗剁的方式剁成肉馅,剁的时候加一点黄酒去腥。香菇提前泡发后去蒂切小丁,香葱切末备用,豆瓣酱提前剁几刀将酱里面整颗的豆子剁碎。

2.剁好的肉馅同香菇、香葱混合,加豆瓣酱、白胡椒粉、盐和白糖(2g左右),顺着一个方向搅拌至肉馅上劲、有粘性。

3.用筷子将油面筋戳个洞,小心的旋转筷子将油面筋里面的组织戳塌陷呈空心状,小心别把油面筋戳破了。

4.将处理好的肉馅装入裱花袋中,剪个筷子头粗细的口,用裱花袋将肉馅挤到油面筋里面。

5.平底锅放适量的花生油,下姜片、葱段炒出香味。

6.放入塞满肉馅的油面筋,洞口朝下,小火煎半分钟定型。

7.调入适量的有机酱油和白糖(3g左右),加热水至油面筋的1/2处,大火烧开转小火煨20分钟至面筋变软,中途记得将面筋翻面。

8.待面筋全部变软后,转大火收汁即可出锅食用。

烹饪技巧

1、调馅之前要先将豆瓣酱提前剁两刀,将豆瓣酱里整颗的豆子剁碎,要不然往油面筋里面挤肉馅的时候容易塞住也影响口感。

2、肉馅不易调的太咸,后期加了汤汁小火煨煮后会增加其咸度,掌控不好咸度的话可以提前炒一小勺肉馅尝一下甜咸。

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